Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Dan Mocaf Pada Mutu Kimia Dan Subjektif Cookies Piscaf Sebagai Produk Pangan Fungsional Antihipertensi
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v2i1.449Keywords:
cookies, kalium, proksimat, tepun- mocaf, tepung-pisang-kepokAbstract
Hipertensi merupakan penyebab kematian nomor satu secara global yang dapat menyerang siapa saja. Salah satu faktor penyebab hipertensi adalah tingginya asupan natrium dan rendahnya asupan kalium. Tepung pisang kepok dan mocaf merupakan bahan pangan bebas gluten dan kaya akan kalium, sehingga dapat digunakan sebagai produk pangan fungsional antihipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung pisang kepok (Musa Paradisiaca L.) dan mocaf pada mutu kimia dan subjektif cookies Piscaf sebagai produk pangan fungsional antihipertensi. Metodologi dalam penelitian ini adalah pembuatan cookies dengan formulasi perlakuan beserta parameter pengujian analisis proksimat, kadar kalium, dan analisis organoleptik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan perbandingan antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu P0 (0:100), P1 (70:30), P2 (80:20), dan P3 (90:10). Analisis data menggunakan analisis Friedman, Kruskal Willis, dan One Way ANOVA pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung pisang kepok dan tepung mocaf signifikan terhadap lemak dan karbohidrat dan uji organoleptik secara keseluruhan, kecuali tekstur. Perbandingan tepung pisang kepok dan tepung mocaf P2 (80:20) terpilih sebagai perlakuan paling disukai yang memiliki kandungan kadar air 4,785%, kadar abu 1,65%, kadar protein 4,08%, kadar lemak 24,78%, karbohidrat 64,71% dan kadar kalium 11949,55% dengan deskripsi berwarna cokelat, sedikit beraroma pisang kepok, dan bertekstur rapuh. Selanjutnya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara pengolahan tepung pisang kepok agar menghasilkan warna yang cerah sehingga dapat diterima oleh panelis.
References
Artina, Z.J., Ayu, D.F. dan Rahmayuni, R. (2023). The Crackers of Modified Cassava Flour (MOCAF) and Cowpea Flour: Chemical and Sensory Properties, Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), pp. 57–64. Available at: https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.57.
Assalam, S. et al. (2019). Pengaruh Ketebalan Irisan Chips Singkong Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 3(1), p. 31. Available at: https://doi.org/10.32585/ags.v3i1.554.
Asyhari, L., Fertiasari, R. dan Tritisari, A. (2021). Pengujian Kadar Air Dan Umur Simpan Tepung Pisang, Jurnal Pertanian dan Pangan, 3(1), pp. 15–20.
Azizah, D.N. dan Adianti, K.P. (2019). Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) pada Pembuatan Cookies, Edufortech, 4(1). Available at: https://doi.org/10.17509/edufortech.v4i1.16351.
Choiriyah, N.A. dan Dewi, I.C. (2020). Daya Terima Roti Tawar Mocaf dan Ubi Jalar pada Santriwati Pesantren X, Media Pertanian, 5(1), pp. 44–49. Available at: https://doi.org/10.37058/mp.v5i1.2137.
Damayanti, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Larutan Perendam Natrium Metabisulfit terhadap Sifat Fisik dan Sensori Tepung Pisang Kepok Putih dan Aplikasinya pada Pembuatan Stik.
Dewi, S.R., Widyasanti, A. dan Putri, S.H. (2023). Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong Terhadap Karakteristik Edible Film Berbahan Pati Singkong dengan Penambahan Ekstrak Daun Belimbing Wuluh, Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 11(2), pp. 158–167. Available at: https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2023.011.02.05.
Helmi, R.L. et al. (2020). Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM, Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM [Preprint]. Available at: https://doi.org/10.14203/press.43.
Holinesti, R. dan Santri, R. (2022). The Effect of Kepok Banana Flour Subtitution on the Quality of Chocochips Cookies, Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 3(3), p. 159. Available at: https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i3.364.
Hustiany, R. et al. (2023). Pengaruh lama dan suhu pemanasan serta pengecilan ukuran terhadap mutu puree pisang talas (Musa paradisiacal var sapientum L.), Desember, 17(4), pp. 884–895. Available at: https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i4.17512.
Iswari, K. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung, pp. 1250–1257.
Kartikasari, R.I. dan Lestari, D. (2019). Efektivitas Buah Pisang untuk Menurunkan Tekanan Darah Diastolik pada Wanita Hamil Dengan Hipertensi, STIKes Muhammadiyah Lamongan, 2(2), pp. 8–16.
Kharisma, D.S. dan Srimiati, M. (2023). Karakteristik Organoleptik dan Kadar Kalium Cookies Lidah Kucing Substitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Kepok untuk Penderita Hipertensi, Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi, 8(3), p. 178. Available at: https://doi.org/10.36722/sst.v8i3.1111.
Khusuma, A., Roselyn, A.P. dan Agata, A. (2019). Evalusi Pemberian Buah Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum Linn) Terhadap Penurunan Tekanan Darah Penderita Hipertensi Di Wilayah Kerja Puskesmas Tambah Subur Kec. Way Bungur Lampung Timur, Jurnal Analis Medika Biosains (JAMBS), 5(2), p. 59. Available at: https://doi.org/10.32807/jambs.v5i2.106
Najib, M.C. dan Pramitasari, R.E. (2021). Analisa Hasil Penyusutan Kadar Air Temulawak Ditinjau dari Waktu Pengeringan, Jurnal Reaktom Volume 6 No 2 Tahun 2021, 58 - 63 Analisa, 6(2), pp. 58–63.
Ningrum, W.E. dan Saidi, I.A. (2023). Characteristics of Mocaf (Modified Cassava Flour) from Cassava (Manihot utilissima): Study of Tape Yeast Concentration and Fermentation Time, Procedia of Engineering and Life Science, 4(June). Available at: https://doi.org/10.21070/pels.v4i0.1393
Normilawati et al. (2019). Penetapan Kadar Air dan Kadar Protein pada Biskuit yang Beredar di Pasar Banjarbaru, CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), pp. 51–55. Available at: https://doi.org/10.61902/cerata.v10i2.77.
Oktaviana, A.S., Hersoelistyorini, W. dan Nurhidajah (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok, Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), pp. 72–81.
Oktoruddin, H. (2019). Hubungan Pola Makan Dengan Kejadian Hipertensi Pada Pasien Rawat Jalan, Jurnal Kesehatan Budi Luhur: Jurnal Ilmu-Ilmu Kesehatan Masyarakat, Keperawatan, dan Kebidanan, 12(243), pp. 164–171.
Puspitasari, N.I. et al. (2018). Pengolahan Ubi Kayu/Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Menjadi Tepung Mocaf dengan Menggunakan Fermentasi Ragi Tape’, pp. 1–5.
Putri, L.A.R. et al. (2023). Nilai Energi dan Kadar Kalium Bolu Kukus Berbasis Kulit Pisang Kepok, Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 7(2), pp. 289–295. Available at: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.924.
Putri, N.S.D.K. (2019). Analisis Kadar Karbohidrat dan Protein pada Oral Nutritional Suplement (ONS) Modifikasi Modisco Berbasis Tempe dan Pisang Kepok, Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya [Preprint].
Rahmadhani, M. (2021). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Hipertensi pada Masyarakat di Kampung Bedagai Kota Pinang, Jurnal Kedokteran STM (Sains dan Teknologi Medik), 4(1), pp. 52–62. Available at: https://doi.org/10.30743/stm.v4i1.132.
Rahmawati, A.S. dan Erina, R. (2020). Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dengan Uji Anova Dua Jalur, OPTIKA: Jurnal Pendidikan Fisika, 4(1), pp. 54–62. Available at: https://doi.org/10.37478/optika.v4i1.333.
Razak, M., Hikmawatisisti, S. dan Suwita, I.K. (2022). Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) pada Pengolahan Muffin sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah, Jurnal Media Gizi Pangan, 29(1), pp. 43–50.
Ruhdiana, T. dan Sandi, S.P.H. (2023). Kandungan Gizi Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) Keripik Pisang Terhadap Glukosa Darah, Abdima : Jurnal Pengabdian Mahasiswa, 2(1), pp. 3503–3508
Rumadana, I.M. dan Salu, A.A. (2020). Uji Organoleptik Spritz Cookies (Kue Semprit) dengan Tepung Mocaf sebagai Substitusi sebagian Tepung Terigu, Jurnal Gastronomi Indonesia, 8(1), pp. 32–40. Available at: https://doi.org/10.52352/jgi.v8i1.548.
Samsoedin, F.M. (2023). Formulasi Gluten Free Cookies dari Tepung Pisang Kepok, Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Tepung Kacang Almond (Prunus dulcis), 6(1), pp. 1–17
Septiawati, D. (2021). Formulasi dan Uji Mutu Sediaan Sabun Padat Ekstrak Daun Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) dengan Variasi Konsentrasi Minyak Kelapa, p. 6.
Smith, A., Liline, S. dan Sahetapy, S. (2023). Analisis Kadar Abu pada Salak Merah (Salacca edulis) di Desa Riring dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku, Biopendix, 10(1), pp. 51–57.
Susan, N. (2019). Pengaruh Jumlah Mentega dan Kuning Telur Terhadap Mutu Cookies Keladi, 8(1), pp. 186–190
Susanti, N.K.M., Ayubbana, S. dan Sari, S.A. (2022). Penerapan Terapi Relaksasi Guided Imagery Terhadap Tekanan Darah Pasien Hipertensi Di Ruang Penyakit Jantung Rsud Jenderal Ahmad Yani Tahun 2021, Jurnal Cendikia Muda, 2(1), pp.96–102. Available at: ttps://jurnal.akperdharmawacana.ac.id/index.php/JWC/article/download/297/1 83.
Taslim, T., R, S. dan T, M. (2021). Kadar Kalium dalam Buah Pisang Ambon, Jurnal Farmasi Udayana, 10(1), p. 100. Available at: https://doi.org/10.24843/jfu.2021.v10.i01.p12.
Trianziani, S. (2020). Teknologi Mutu Tepung Pisang dengan Sistem Spray Drying untuk Biskuit, Nurhayati, Chasri, 4(November), pp. 274–282
Utami, C.R., Yuly, I. dan Pratama, P. (2024). Subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf terhadap karakteristik kimia dan sensoris stik kopi robusta (Coffea canephora), 15(36), pp. 273–283
Wahyuni, P.T. dan Syauqy, A. (2018). Pengaruh Pemberian Pisang Kepok (Musa Paradisiaca forma typical) Terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa pada Tikus Sprague Dawley Pra Sindrm Mtebolik, Journal of Nutrition College, 4(4), pp. 547–556. Available at: https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10161.
Wulandari, A., Sari, S.A. dan Ludiana (2023). Penerapan Relaksasi Benson Terhadap Tekanan Darah pada Pasien Hipertensi Di RSUD Jendral Ahmad Yani Kota Metro Tahun 2022, Jurnal Cendikia Muda, 3(2), pp. 163–171
Yasinta, U. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), pp. 119–123. Available at: https://doi.org/10.17728/jatp.200.
Yuli, F. (2019). Upaya Pencegahan Hipertensi di Desa Penegah Kecamatan Pelawan Kabupaten Sarolangun Jambi, Jurnal Abdimas Kesehatan (JAK), 1(2), pp. 90– 94.
Zunggaval, R.R. (2017). Effect of Banana Varieties on Banana Flour and Steamed Cake Quality.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Nursari Eka Apriyani, Meilla Dwi Andrestian, Siti Mas’odah, Ermina Syainah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
