Perbedaan Karakteristik Organoleptik, Kadar Serat Dan Antioksidan Klepon Berdasarkan Penambahan Pure Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v3i1.890Keywords:
klepon, pure kulit buah naga, organoleptik, serat kasar, kapasitas antioksidanAbstract
Klepon pure kulit buah naga merah merupakan salah inovasi pangan tradisional yang dibuat dengan memanfaatkan kulit buah naga merah sebagai sumber serat dan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik organoleptik, kadar serat dan antioksidan klepon berdasarkan penambahan pure kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jenis penelitian yaitu metode eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu penambahan pure kulit buah naga merah sebesar P1 (30%), P2 (35%), P3 (40%), P4 (45%), P5 (50%). Hasil perlakuan menghasilkan perbedaan nyata pada warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan, mutu warna dan mutu tekstur. Perlakuan ini juga berpengaruh pada kadar serat dan kapasitas antioksidan. Perlakuan terbaik pada klepon dengan penambahan pure kulit buah naga merah 50% dari berat tepung ketan (P5) paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan, dengan warna merah muda terang dan tekstur kenyal dengan kadar serat sebesar 6,45% dan kapasitas antioksidan 697,20 mg GAE/L. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pure kulit buah naga merah dalam pembuatan klepon berpotensi menjadi alternatif inovatif untuk menghasilkan pangan fungsional dengan kandungan gizi yang lebih baik sekaligus meningkatkan nilai tambah ekonomis kulit buah naga merah.
References
Aliya, N. N., Riyanta, A. B., & Muldiyana, T. (2024). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Dan Daging Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Penentuan Parameter Non Spesifik. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 6(1).
Anggraheni, M. A. D. (2025). Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Dan Jahe Terhadap Kandungan Antioksidan Permen Jeli. Jurnal BisTek PERTANIAN Agribisnis Dan Teknologi Hasil Pertanian, 12(1), 8–18. https://doi.org/10.37832/bistek.v9i2.61
Antarini, A. A. N., Agustini, N. P., & Mataram, I. K. A. (2022). The Effect of Using Various Tea Types on The Characteristics of Wong Tea Balinese Tradisional Beverage. International Research Journal of Engineering, IT & Scientific Research, 8(2), 1–13. https://doi.org/10.21744/irjeis.v8n2.2060
Ariani, R. P. (2017). Mengenal Kuliner Bali (1st ed.). PT RajaGrafindo Persada.
Bethany, R. V., Dwiloka, B., & Hintono, A. (2024). Effect of Using Red Dragon Fruit Peel Juice on Crude Fiber Content, Shelf Life, and Sensory Characteristics of Wet Noodles. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 12(2), 112–123.
Cahyani, N. P. D. A. M., Antarini, A. A. N., & Tamam, B. (2025a). Karakteristik Organoleptik , Kapasitas Antioksidan Dan Kadar Serat Pada Kue Lumpur Dengan Penambahan Pure Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 14(1), 31–37.
Cahyani, N. P. D. A. M., Antarini, A. A. N., & Tamam, B. (2025b). Karakteristik Organoleptik , Kapasitas Antioksidan Dan Kadar Serat Pada Kue Lumpur Dengan Penambahan Pure Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 14(1), 31–37.
Cahyanti, A. D., Solikhah, L. S., & Nurdiana. (2024). Daya Terima dan Kandungan Serat, Protein, Daya Antioksidan Keciput Kulit Buah Naga Merah dengan Penambahan Tepung Beras Merah Sebagai Jajanan Sehat. Jurnal Siti Rufaidah, 2(3), 160–166. https://doi.org/10.57214/jasira.v2i3.104
Chen, S. Y., Xu, C. Y., Mazhar, M. S., & Naiker, M. (2025). Exploratory Analysis of Free and Glycosidically Bound Volatile Compounds in Australian-Grown and Imported Dragon Fruit: Implications for Industry Standard Development. Chemosensors, 13(70). https://doi.org/10.3390/chemosensors13020070
Damayanti, S. I. (2021). Kajian Pustaka : Peranan Tahapan Proses Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik Teh Herbal Kulit Buah Naga [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Fitria, L. (2021). Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Farmasi Tinctura, 3(1), 1–6.
Fransiska. (2021). Pengaruh Subtitusi Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kandungan Antioksidan Custard. Jurnal Pertanian Dan Pangan, 3(1), 1–8.
Hasanah, A., Nurrahman, & Suyatno, A. (2022). Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 25–31. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31
Izzati, F. D., Ismanto, A., & Anggraini, M. (2025). Potensi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Es Krim the Potential of Red Dragon Fruit Peel (Hylocereus Polyrhizus) As a Natural Colorant in Ice Cream Production. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 6(2), 153–168. https://doi.org/10.24198/jthp.v6i2.66784
Kemenkes. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017.
Kurniawan, I. F., & Sutoyo, S. (2021). Review Artikel : Potensi Bunga Tanaman Sukun (Artocarpus Altilis [Park.I] Fosberg) Sebagai Bahan Antioksidan Alami. UNESA Journal of Chemistry, 10(1).
Martiyanti, M. A. A., Fransiska, & Natalia, E. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan Terhadap Karakteristik Sensori Dan Tingkat Kesukaan Makanan Tradisional Kue Dange. Agrofood, 4(2), 24–30. https://doi.org/10.63848/agf.v04n2.4
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Angka Kecukupan Gizi.
Mujianto, M., Harahap, B., Robbany, M. D., & Sebayang, N. S. (2023). Dietary Fiber as a Good Functional Food Source (Thoyyib) for Digestion. Jurnal Penelitian Ilmu - Ilmu Teknologi Pangan, 12(2).
Napitupulu, B. P., & Dewiani, S. (2020). Variasi Kue Tradisional Dengan Bahan Dasar Singkong Di Dapur Pastry Hotel éL Royale Bandung. Jurnal Akomodasi Agung, (1).
Nurhadiansyah, P. (2020). Karakteristik Ekstrak Pektin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Prosiding Farmasi, 6(2).
Nurkhasanah, Bachri, M. S., & Yuliani, S. (2023). Antioksidan dan Stres Oksidatif. UAD PRESS.
Oktarina, A. T., Larasati, D., & Haryati, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Marshmallow The Effect of Red Dragon Fruit Peel Concentration on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Marshmellow Candy. Universitas Negeri Semarang, 1, 1–9.
Rahmawati, B. (2023). Pengaruh Variasi Campuran Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) Dengan Tepung Beras Dan Tepung Ketan Pada Pembuatan Kue Klepon Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kadar Serat Pangan [Other thesis]. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Yogyakarta.
Rahmayulis, Dari, T. U., & Hilmarni. (2022). Penetapan Kadar Pektin dan Metoksil Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) yang Diekstraksi Dengan Metode Refluks. Jurnal Mipa, 12(2), 38–42.
Ramadhani, P. N., Fathiyatur, R., Salim, N. L., Rismawati, S., Mas’adah, N., Rina, Zalmiati, & Ramadhani, P. A. (2025). Review Metode Uji Aktivitas Antioksidan dalam Riset Bahan Alam. Journal of Literature Review, 1(2), 501–519. https://doi.org/10.63822/jxxz8r44
Rochmawati, N. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Tepung untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 7(3), 19–24.
Sandy, C. S. M., Ishak, Bahri, S., Masrulita, & Nurlaila, R. (2021). Pengambilan Zat Betasianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Makanan Alami Dengan Metode Ekstraksi. Chemical Engineering Journal Storage, 1(2), 107–119.
Saras, T. (2023). Antioksidan: Keajaiban Molekul Pelindung Tubuh.
Sepdianjayanti, N. M., Nanak Antarini, A. A., & Tamam, Dr. B. (2020). Penambahan Tepung Wortel Terhadap Karakteristik Klepon [Diploma Thesis]. Politeknik Kesehatan Denpasar.
Sipahelut, S. G. (2022). Potensi Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami untuk Meningkatkan Profil Sensoris Kue Potential of Dragon Fruit Peel as A Natural Dye to Improve Cake’s Sensoric Profile. Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1), 36–42. https://doi.org/10.55984/saloi/v1i1/108
Talibo, M. A., Rumondor, D. B. J., Tinangon, R., & Wahyuni, I. (2023). Pengaruh penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap intensitas warna dan organoleptik sosis ayam. Zootec, 43(2), 852–2626.
Wahjuningsih, S. B., Fitriani, A., Azkia, M. N., & Rahmadhia, S. N. (2023). Senyawa Bioaktif dalam Bahan Pangan. Universitas Semarang Press (USM Press).
Winahyu, D. A., Purnama, R. C., & Setiawati, M. Y. (2019). Uji Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus) Dengan Metode DPPH. JURNAL ANALIS FARMASI, 4(2), 117–121.
Zenitha, C., & Sukriadi, E. H. (2025). Modification Of Traditional Food (Klepon Cheesecake). Jurnal Manner, 4(1).
Zhu, X., Xu, X., Jiang, F., Li, Q., Zhang, A., Li, J., & Zhang, H. (2024). Insights Into the Aroma Volatiles and The Changes of Expression of Ester Biosynthesis Candidate Genes During Postharvest Storage of European Pear. Frontiers in Plant Science, 15, 1–12. https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1498658
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ni Made Puja Anggita, Anak Agung Nanak Antarini, I Komang Agusjaya Mataram
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
