Mutu Organoleptik Serta Kandungan Gizi Kue Semprit Berdasarkan Rasio Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v3i1.893Keywords:
Tepung mocaf, Tepung kacang hijau, Kue semprit, Organoleptik, Kandungan giziAbstract
Kue semprit adalah salah satu jenis cookies yang dalam penelitian ini dibuat dengan menggunakan tepung mocaf dan tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu oragnoleptik serta kandungan gizi kue semprit berdasarkan rasio tepung mocaf dan tepung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan metode ekperimental yang percobaanya dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 5 perlakuan yaitu rasio tepung mocaf dan tepung kacang hijau, 90% : 10%, 85% : 15%, 80% : 20%, 75% : 25%, 70% : 30% dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh perlakuan rasio tepung mocaf dan tepung kacang hijau terhadap tingkat kesukaan pada warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara keseluruhan, mutu warna dan mutu tekstur pada kue semprit. Perlakuan dengan rasio tepung mocaf 70% : tepung kacang hijau 30% (P5) dinyatakan sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata kadar protein 7,69 dan kadar serat 8,16. Hasil penelitian ini mengimplikasikan bahwa kue semprit berbahan tepung mocaf dan tepung kacang hijau berpotensi dikembangkan sebagai makanan selingan bergizi yang mendukung pemanfaatan pangan local serta menggurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
References
Adolph, R. (2023). Snack Sehat Untuk Peningkatan Imunitas Dan Potensi Menghambat Covid 19. 2(4), 1–23.
Agustini, N. P., Putu, I. G., Puryana, S., & Mataram, I. K. A. (2022). Modification of Traditional Balinese Food as Disaster Emergency Food. 24(1), 40–47.
Alvionita, V., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2017). Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf Dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari Kurma. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.
Desminarti, S., Ermiati, & Elida, M. (2023). Mutu Sensori dan Mikrobiologi Cookies dari Campuran Tepung Instan Jagung Kuning dan Tempe. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 8(3), 6331–6342.
Finani, N. I., & Putra, A. Y. T. (2023). Sosialisasi Makanan Bebas Gluten sebagai Pengganti Tepung Terigu untuk Pencegahan Diabetes dan Overweight di Kampung Bulak Cumpat Srono, Surabaya. Jurnal Pengabdian Masyarakat Inovasi Indonesia, 1(1), 35–40.
Fuzani, S. D. R., & Kaseka, N. D. A. S. (2024). Pemanfaatan Singkong Menjadi Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) Bernilai Tinggi Sebagai Upaya Peningkatan Ekonomi Dan Produktivitas Wirausaha Ibu Rumah Tangga. 03(02), 167–171.
Gintari, P. S., Munarko, H., Jariyah, Winarti, S., & Wahyusi, N. K. (2022). Sosialisasi Manfaat Biskuit Bebas Gluten Bagi Kesehatan di UD Sofia Cookies Wiyung, Surabaya. Jurnal Pelita Bangsa., 3(2), 29–33.
Habibi, N. A., Putri, V. D., & Sartika, W. (2023). Pengaruh subtitusi tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan kadar protein beras rendang. 18(1), 181–190.
Hardiyanti, & Nisah, K. (2023). Analisis kadar serat pada bakso bekatul dengan metode gravimetri 1. 1(3), 103–107.
Imani, A. N., Hutami, R., & Pertiwi, S. R. R. (2022). Karakteristik Sensori Dan Kimia Kue Kering Dari Tepung Campolay Dan Mocaf. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(1), 1–8.
Isyanti, M. (2021). Pemanfaatan Tepung K acang Hijau (Vigna radiata) sebagai Sumber Protein pada Pembuatan Opak Ketan Khas Tasikmalaya, Jawa Barat. Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(1), 200–209.
Kementerian Kesehatan RI. (2019). Angka Kecukupan Gizi 2019. 1–23.
Kusumahadi, A. (2020). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), Tepung Karaginaan Dan Tepung Kacang Hijau (Phaesolus Radiates L) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Kue Kering. 1–13.
Lathifah, P. C., Sutiadiningsih, A., & Suwardiah, D. K. (2022). Sifat Organoleptik Kue Pudak. 11(2), 99–109.
Lu, P., & Hasanah, L. N. (2024). Formulasi Dan Kandungan Gizi Cookies Gluten Free Casein Free ( Gfcf ) Berbahan Modified Cassava Flour ( Mocaf ), Garut Dan Tempe Koro. 5(September), 10085–10092.
Mubarak, M. Z. S., & Mulyadi, M. N. (2024). Biskuit mocaf kacang hijau Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Dengan Formula Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Organoleptic and Chemical Properties of Biscuits with Formula of Mocaf and Green Bean Flour Journal of Tropical AgriFood 2024 ; Desember ; 6 ( 2 ): 116-124. 116–124.
Muhammad Hetrik, D. (2024). Uji Kandungan Protein Pada Mie Sagu. 3(3), 162–174.
Ponelo, F., Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185–197.
Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Masdarini, L. (2021). Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Butter Cookies Kelapa. Jurnal Kuliner, 1(2), 89–97.
Rieuwpassa, F., Silaban, B. B., & Kelanohon, S. R. (2023). Organoleptic and Chemistry Characteristics of Pastries with the Addition of Mangrove Snail Meat and Powder (Telescopium telescopium). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 370–380.
Safitri, N. kadek eny. (2022). Pemanfaatan Base Genep Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Kuliner, 2(2), 59–64.
Salsabilla, A., & Romadhoni, I. F. (2025). Inovasi Kue Putri Salju Menggunakan Tepung Mocaf sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Alternatif yang bisa digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah menggunakan tepung mocaf ( Modified Cassava Fluor ) yaitu tepung berbahan.
Setyaningsih, D., Rahmalia, R., & Sugiyono. (2021). The Study on Microencapsulation of Vanilla Extract. Jurnal Teknik Industri Pertanian, 19(2), 64–70.
Simanullang, D. P. N. K., Arihantana, N. M. I. H., & Wisaniyasa, N. W. (2023). Pengaruh Perbandingan terigu dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) terhadap Karakteristik Kue Semprit. /Itepa, 12(2), 384–395.
Triyas, S., Choirul, A., Soeyono, R. D., & Astuti, N. (2021). Pemanfaatan Tepung Pangan Lokal pada Kue Semprit. Jurnal Tata Boga, 10(1), 59–63.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Made Sri Nindia Saharani Wiyasa, Ni Putu Agustini, I Gusti Putu Sudita Puryana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
