Pengaruh Lama Pengolahan dengan Air Fryer terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Kapasitas Antioksidan pada Tempe Bacem
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v3i2.896Keywords:
Tempe Bacem, Air Fryer, Organoleptik, Protein, AntioksidanAbstract
Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang kaya protein dan senyawa antioksidan. Tempe dapat diolah menjadi tempe bacem dengan cita rasa khas yang dipengaruhi oleh proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengolahan dengan air fryer terhadap mutu organoleptik, kadar protein, dan kapasitas antioksidan pada tempe bacem. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan waktu pengolahan, yaitu 12 menit (P1), 15 menit (P2), 18 menit (P3), 21 menit (P4), dan 24 menit (P5) pada suhu 180°C dengan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih meliputi uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan serta uji mutu hedonik terhadap warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengolahan memberikan pengaruh nyata terhadap mutu organoleptik dan kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan. Kadar protein tempe bacem berkisar antara 13,9101%bb hingga 19,8944%bb, sedangkan kapasitas antioksidan berkisar antara 836,50 mg GAE/L hingga 879,80 mg GAE/L. Perlakuan terbaik diperoleh pada P5 berdasarkan tingkat penerimaan panelis dan hasil analisis objektif. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa lama pengolahan menggunakan air fryer berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan tempe bacem. Hasil penelitian ini memberikan implikasi bahwa pengolahan tempe bacem menggunakan air fryer selama 24 menit pada suhu 180°C dapat dijadikan alternatif pengolahan untuk menghasilkan produk dengan tingkat penerimaan yang baik serta mempertahankan kandungan protein dan kapasitas antioksidan, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai acuan bagi masyarakat maupun pengembangan produk pangan berbasis tempe.
References
Ahmad, S. R., Moulia, M. N., & Varton, S. L. (2022). Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Penggorengan Keripik Tempe Terhadap Mutu Dan Penerimaan Konsumen. Pro Food, 8(2), 73–82.
Al Hanif, B. H. (2024). Analisis pengendalian kualitas tempe bacem di UMKM rumah tempe Indonesia, Cilendek, Kota Bogor. https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/78172
Almatsier, S. (2009). Prinsip dasar ilmu gizi. PT Gramedia Pustaka utama.
Anggraeni, N., & Ganesy, D. (2024). Analisis Kadar Protein Kedelai Metode Perebusan Dan Pengukusan Dalam Pengolahan Keripik Tempe. SEHAT : Jurnal Kesehatan Terpadu, 3(1), 120–125.
Annadira, S., Martino, Y. A., & Damayanti, D. S. (2021). Potensi Antioksidan dan Kadar Total Fenol Tempe Kacang Merah H (Phaseolus vulgaris l.), Kacang Tanah H (Arachis hypogeae l.) dan Kacang Kedelai (Glycine max). 1–9.
Antarini, A. A. N., Agustini, N. P., & Mataram, I. K. A. (2022). The Effect of Using Various Tea Types on the Characteristics of Wong Tea Balinese Traditional Beverage. 8(2), 36–48.
Asbur, Y., & Khairunnisyah. (2021). Tempe Sebagai Sumber Antioksidan : Sebuah Telaah Pustaka Tempe as a Source Of Antioxidants : A Review. Agriland Jurnal Ilmu Pertanian, 9(3), 183–192.
Astawan, M., Nurwitri, C. C., & Rochim, D. A. (2015). Kombinasi Kemasan Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem ( Combination of Vacuum Packaging and Cold Storage to Prolong the Shelf Life of Tempe Bacem ). 125–134.
BSN. (2012). Tempe. Legume-Based Fermented Foods, 95–40. https://doi.org/10.1201/9781351074001-6
Burrochman, M., Kurniawati, I., Bagus, R., & Astomo, W. (2015). Air Fryer Otomatis Berbasis Kendali Digital. Seminar Nasional Fortei Regional, 7(5), 7–11.
Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. (2015). Pengaruh Proporsi Santan Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan. 3(3), 1095–1106.
Dhurhania, C. E., & Istantini, E. (2020). Analisi Kadar Flavoniod Total Tempe Kedelai Secara Spekfotometri Visibel. 72–88.
Ellent, S. S. C., Dewi, L., & Tapilouw, M. C. (2022). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. Agritrkno: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32–40. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.32
Eugenie Ully Padah, P., & Dewi, L. (2022). Peningkatan Aktivitas Antioksidan Pada Tempe Kedelai dengan Penambahan Serbuk Cabai Merah (Capsicum annuum L.). Jurnal Biologi Indonesia, 18(2), 169–176. https://doi.org/10.47349/jbi/18022022/169
Fertiasari, R., Jailani, J., Sindi, S., Valoma, V., Nandasari, N., Rani, R., & Febriani, W. (2024). Uji Ptotein Pada Produk Tempe Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Journal of Food Security and Agroindustry, 2(1), 27–32. https://doi.org/10.58184/jfsa.v2i1.286
Gunawan, R., Susanto, W. H., & Wijayanti, N. (2018). Pengaruh Lama Pemanasan Dan Konsentrasi Maizena Terhadap Karakteristik Fisika,Kimia, Dan Organoleptik Lempok Jambu Biji Merah ( Psidium guajava L). 6(1), 1–11.
Habibi, A. N., & Utami, T. C. (2022). Pengolahan Pangan Menggunakan teknik air frying: Studi Pustaka [Food Processing with Air Frying Technique: a Review]. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 7(4), 5308–5319.
Hidayati, N. A., Setyaningrum, S., Riptianingsih, F. D., Peternakan, P. S., Pertanian, F., Tidar, U., Magelang, K., & Tengah, J. (2025). Pengaruh Pemasakan Menggunakan Air Fryer dengan Temperatur Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Afkir. 3, 399–405. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i3.300
Ischak, N. I., Salimi, Y. K., & Deasy N, B. (2017). Biokimia Dasar. In UNG Press (Vol. 11, Issue 1). http://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1091/RED2017-Eng-8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsciurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www.researchgate.net/publication/305320484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPUSAT_STRATEGI_MELESTARI
Kanya, M. R., Sari, S. R., Sari, Y., Rama, M., & Ariyadi, N. (2023). Analisis Reaksi Maillard pada Pengawet Alami Pangan Kitosan Kombinasi Asap Cair Sekam Padi dengan Konsentrasi yang Berbeda. 4(2), 20–24.
Kesuma, Y. (2015). Antioksidan Alami dan Sintetik.
Khusnayaini, A. A., Hariyadi, P., & Syamsir, E. (2018). Kinetic changes of antioxidant capacity and physical quality of tempe during heating. International Food Research Journal, 25(3), 1166–1173.
Kurniawan, R. F. (2022). Kelebihan dan Kekurangan Air Fryer, Alat Goreng Tanpa Minyak. Kompas.Com. https://www.kompas.com/tren/read/2022/03/19/153100865/kelebihan-dan-kekurangan-air-fryer-alat-goreng-tanpa-minyak?page=all
Naura, R. (2023). Kelebihan dan Kekurangan Air Fryer dan Oven Konvensional. Cairofood.Id. https://cairofood.id/kelebihan-dan-kekurangan-air-fryer-oven-konvensional/#:~:text=Kelebihan dan Kekurangan Air Fryer dan Oven,Lemak dengan Lebih Sedikit Kalori · Mempertahankan
Palupi, N. sri, & Widyanto, R. (2020). Pengujian Kapasitas Antioksidan Wedang Tahu dalam Rangka Meningkatkan Mutu Fungsionalnya. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 7(1), 46–51. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.1.46
Riptianingsih, F. D., Setyaningrum, S., Hidayati, N. A., & Safitri. (2023). Analisis Kualitas Kimia Daging Itik Afkir pada Durasi Pemasakan yang Berbeda Menggunakan Metode Air Frying. 3, 342–348. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i3.297
Rizal, S., & Kustyawati, M. E. (2019). Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Beta-Gluken Tempe Kedelai Dengan Penambahan Sacchromyces Cerevisiae. 20(2), 127–138.
Safitri, Hidayati, N. A., Setyaningrum, S., & Riptianingsih, F. D. (2025). Pengaruh Pemasakan Menggunakan Air Fryer dengan Temperatur Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Afkir. 6(1), 1–9.
Sistanto, Soetrisno, E., & Saepudin, R. (2014). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu ( Karamel ) Rasa Jahe ( Zingiber officinale Roscoe ) dan Temulawak ( Curcuma xanthorriza Roxb ). 9(2), 81–90.
Sitanggang, N. E. P., & Dewi, L. (2023). Penambahan Serbuk Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) untuk Meningkatkan Aktivitas Antioksidan pada Tempe Kedelai. Jurnal Agroteknologi, 16(02), 176. https://doi.org/10.19184/j-agt.v16i02.31068
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Tamam, B. (2022). Tempe: Pangan Lokal Unggul (Superfood) Khasanah Budaya Bangsa. Indonesian Red Crescent Humanitarian Journal, 1(1), 41–48. https://doi.org/10.56744/irchum.v1i1.14
Tamam, B., Syah, D., Suhartono, M. T., Kusuma, W. A., Tachibana, S., & Lioe, H. N. (2019). Proteomic study of bioactive peptides from tempe. Journal of Bioscience and Bioengineering, 128(2), 241–248. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2019.01.019
Tambunan, J., Hardoko, H., Djamaludin, H., Alfanov, M., Panjaitan, P., Malang, K., Pemanasan, M., & Lilit, S. (2025). Pengaruh Metode Dan Variasi Waktu Pemanasan Terhadap Karakteristik Organoleptik Sate Lilit Berbasis Ikan Tuna. 9(2), 109–123.
Wibowo, N. K., Rudyanto, M., & Purwanto, D. A. (2022). Aktivitas Antioksidan Teh Hijau dan Teh Hitam. Camellia : Clinical, Pharmaceutical, Analytical and Pharmacy Community Journal, 1(2), 48–55. https://doi.org/10.30651/cam.v1i2.16722
Wulandari, N., Almasyah, A., & Amaro, M. (2025). Pengaruh Suhu Dan Lama Penggunaan Air Fryer Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Nugget Jamur Tiram. 3(4), 51–65.
Yoga, I. K. W. (2015). Penentuan Konsentrasi Optimum Kurva Standar Antioksidan ; Asam Galat , Asam Askorbat dan Trolox ® terhadap Radikal Bebas DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl ) 0,1 mM. Proceedings Seminar Nasional FMIPA, 316–321.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ni Putu Putri Kusuma Dewi, Badrut Tamam, I Komang Agusjaya Mataram
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
