Perbedaan Karakteristik Nastar Labu Kuning Berdasarkan Substitusi Terigu dengan Tepung Labu Kuning
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v3i2.933Keywords:
Nastar labu kuning, Organoleptik, Kadar protein, Kadar air, Kadar β karotenAbstract
Nastar labu kuning adalah kue manis berbentuk bulat kecil berwarna kuning dengan tekstur lembut, yang memiliki ciri khas isian selai nanas dan hiasan kuning telur di permukaannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi perbedaan sifat-sifat nastar labu kuning yang timbul akibat penggantian tepung terigu dengan tepung labu. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan didasarkan pada rancangan blok acak (RAK) dengan lima perlakuan: P1 (95% tepung terigu dan 5% tepung labu kuning), P2 (92,5% tepung terigu dan 7,5% tepung labu kuning), P3 (90% tepung terigu dan 10% tepung labu kuning), P4 (87,5% tepung terigu dan 12,5% tepung labu kuning), P5 (85% tepung terigu dan 15% tepung labu kuning), serta dengan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian tepung terigu dengan tepung labu dalam proporsi yang berbeda-beda memiliki pengaruh yang signifikan terhadap sifat-sifat kue Nastar labu kuning. Berbagai varian substitusi tersebut dapat memengaruhi kualitas kimiawi, termasuk kandungan protein dan kandungan β-karoten. Varian perlakuan yang dinilai terbaik adalah P2, yaitu substitusi 92,5 % tepung terigu dengan 7,5 % tepung labu, dalam hal rasa, aroma, penerimaan keseluruhan, tekstur yang lembut, dan warna kuning kecokelatan dengan kandungan protein sebesar 7,01 %, kadar air sebesar 7,29 %, dan kandungan β-karoten sebesar 1,60 mg.
References
Adimarta, T., Nopriyanti, M., Sp, I., & Defi, D. (2022). Pembuatan Tepung Labu Kuning (Kajian Penggunaan Suhu Dan Lama Pengeringan). Jurnal Teknologi Pangan Dan Industri Perkebunan (Lipida), 2(2), 142–148. Https://Doi.Org/10.58466/Lipida.V2i2.372
Aleksander, E., Budoyo, S., Indarto, T., Suseno, P., & Ingani, A. (2014). Sifat Fisik Dan Organoleptik Muffin ( Substitution Of Wheat Flour With Pumpkin Flour On Physical And Organoleptical Properties Of Muffin ). 4.
Amalia, S. (2024). Dampak Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata Durch ) Yang Dihasilkan. 4(1), 35–44.
Anonim. (2025). Nilai Gizi Nastar. Https://Www.Fatsecret.Co.Id/Kalori-Gizi/Umum/Kue-Nastar?Portionid=8825520&Portionamount=100,000
Antarini, A. A. N., Agustini, N. P., & Mataram, I. K. A. (2022). The Effect of Using Various Tea Types on the Characteristics of Wong Tea Balinese Traditional Beverage. Journal of Engineering, IT & Scientific Research, 8(2), 1–13.
Aprilia, D. (2025). Nastar Lumer. Cookpad. Https://Cookpad.Com/Id/Resep/24587787-Nastar-Lumer?Ref=Search&Search_Term=Nastar+Tanpa+Keju
Arifin, B. Et Al. (2018). Struktur , Bioaktivitas Dan Antioksidan Flavonoid Structure , Bioactivity And Antioxidan Of Flavonoid. 6(1), 21–29.
Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. (2022). Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Nurul Asiah , Laras Cempaka , Wahyudi David (Issue February).
Budiman, L., S. T. Soekarto, Dan A., & Apriyantono. (2008). Karakterisasi Buah Waluh (Cucurbita Pepo L.).
Budoyo, E. A. S., Susenoa, T. I. P., & Widjajaseputraa, A. I. (2014). Substitusi Terigu Dengan Tepung Labu Kuning Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Muffin. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(2), 75–80.
Cahyaningtyas, F. I. (2014). Kajian Fisikokimia Dan Sensori Tepung Labu Kuning Curcubita Moschata Durch) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Eggroll. 3(2).
Fahroji, & Hendri. (2016). Kinerja Beberapa Tipe Moisture Meter Dalam Penentuan Kadar Air Padi Evaluation Of Moisture Meters Performance On Determination Of Water Content Of Rough Rice. Online, Www.Jlsuboptimal.Unsri.Ac.Id), 5(1), 62–70. Www.Jlsuboptimal.Unsri.Ac.Id
Fasya, D. F., & Yudhistira, B. (2025). Proses Produksi Puff Pastry Substitusi Labu Kuning [ Production Process Of Puff Pastry Substitute Pumpkin ] Pendahuluan. 5(1), 152–162.
Fitriani, N., & Holinesti, R. (2022). Kualitas Nastar Yang Dihasilkan Dari Substitusi Tepung Talas. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(1), 56. Https://Doi.Org/10.24036/Jptbt.V3i1.292
Fransiska, I., & Lestari, D. (2020). Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning Dan Tepung Ikan Tuna. 9(4), 181–187.
Hairi, A. U., & Lasaripi, A. J. (2024). Karakteristik Kue Nastar Yang Diperkaya Dengan Konsentrat Protein Ikan ( Kpi ) Patin. Journal Of Social Science Research Volume, 4(5), 9084–9100. Https://J-Innovative.Org/Index.Php/Innovative%0akarakteristik
Hanani, T., Widowati, I., & Susanto, A. (2020). Kandungan Senyawa Beta Karoten Pada Spirulina Platensis Dengan Perlakuan Perbedaan Lama Waktu Pencahayaan. Buletin Oseanografi Marina, 9(1), 55–58. Https://Doi.Org/10.14710/Buloma.V9i1.24681
Hatta, H., & Sandalayuk, M. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Kandungan Karbohidrat Dan Protein Cookies. 3(1), 41–50.
Indrawan, G., Eka Yani, I. P. A. H., & Damiati. (2023). Substitusi Tepung Labu Kuning(Cucurbita Moschata Flour) Pada Pembuatan Pie Susu. Jurnal Kuliner, 3(1), 19–30. Https://Doi.Org/10.23887/Jk.V3i1.58839
Isnaini, & Nur, A. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) Dalam Pembuatan Pancake Terhadap Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima. In Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kementerian Pertanian. (2023). Statistik Konsumsipangan Tahun 2023. Https://Satudata.Pertanian.Go.Id/Assets/Docs/Publikasi/Buku_Statsitik_Konsumsi_Pangan_2023.Pdf
Kurniawati, E., & Brilliantina, A. (2025). Kajian Sifat Kimia Pada Beberapa Jenis Tepung Terigu: Kadar Air, Kadar Abu, Dan Kadar Gluten Basah Study Of Chemical Properties Of Several Types Of Wheat Flour: Moisture Content, Ash Content, And Wet Gluten Content. 2(3).
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia Dan Sifat Reologi Tepung Terigu Terhadap Mutu Roti Manis. In Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal Of Food Quality (Vol. 9, Issue 2). Https://Doi.Org/10.29244/Jmpi.2022.9.2.67
Lestario, L. N., Malithasari, P., Hastuti, P., Kimia, P., Sains, F., Kristen, U., & Wacana, S. (2017). Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Sebagai Bahan Fortifikasi Roti Tawar. 12(1), 55–62.
Lidyawati, E. A. (2022). Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duschenes) Dalam Pembuatan Cookies Sebagai Pangan Fungsional Dan Kaya Serat. In Skripsi: Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Lismawati, Tutik, & Nofita. (2021). Kandungan Beta Karoten Dan Aktivitas Antioksidan Terhadap Ekstrak Buah Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2), 263–273. Http://Jurnal-Pharmaconmw.Com/Jmpi/Index.Php/Jmpi/Article/View/111
Mardiah, Fitrilia, T., Widowati, S., & Andini, S. F. (2020). Komposisi Proksimat Pada Tiga Varietas Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Sp ) Proximate Composition Of Three Varieties Of Pumpkin Flour ( Cucurbita Sp ) Mardiah. 6(April), 97–104.
Maryanto, S., & Wening, D. K. (2023). Nilai Gizi Bolu Kukus Dan Cookies Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Berbahan Formula Modisco. Media Gizi Kesmas, 12(1), 379–383. Https://Doi.Org/10.20473/Mgk.V12i1.2023.379-383
Meliana, Sabariman, M. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Konsentrasi Pengemulsi Lesitin Terhadap Mutu Muffin. 8–17.
Millati, T., Udiantoro, U., & Wahdah, R. (2020). Pengolahan Labu Kuning Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan. Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(1), 300. Https://Doi.Org/10.31764/Jpmb.V4i1.2935
Munarko, H., Jariyah, J., & Kurnianto, M. A. (2023). Profiling Atribut Sensori Kukis Nastar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (Rata). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 6(2), 55. Https://Doi.Org/10.32662/Gatj.V0i0.2711
Mustofa, A., Suhartatik, N., Yulia, D., & Pratiwi, V. (2024). Aktivitas Antioksidan Tepung Labu Kuning Dari Berbagai Varietas Dengan Variasi Suhu Pengeringan. 18(3), 568–573. Https://Doi.Org/10.21107/Agrointek.V18i3.15936
Muzakkar, M. Z., Pertanian, F., Oleo, U. H., Kimia, J., & Oleo, U. H. (2025). Modifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata Durch ) Menggunakan Metode Hmt ( Heat Moisture Treatment ). 3(1), 36–50.
Novel Ersa Ilfada, D., Rahmah, J., Mariana, M., Sari, M., & Rahayu, S. (2024). Mempertahankan Nutrisi Protein Melalui Bahan Makanan Nabati Untuk Meningkatkan Status Gizi Masyarakat. Jurnal Inovasi Global, 2(1), 1–13. Https://Doi.Org/10.58344/Jig.V2i1.33
Novianti, T. D. (2016). Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Muhammadiyah Surakarta 2016.
Prabowo, L. K. P., & Wibisono, Y. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Apem Panggang. Jofe: Journal Of Food Engineering, 3(2), 55–67.
Primena Sutra Wijaya, I Made Sugitha, I. N. K. P. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata Durch ) Terhadap Karakteristik Kulit Lumpia. 14(1), 148–164.
Priyatna Putra, I. G., Timur Ina, P., & Indri Hapsari Arihantana, N. M. (2021). Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Karakteristik Kue Nastar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 10(1), 56. Https://Doi.Org/10.24843/Itepa.2021.V10.I01.P06
Purwani, Sri Yuliani, Sri Usmiati, T. (2004). Pedoman Pembuatan Serbuk Labu Kuning Instan.
Purwanto, C., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Dengan Perlakuan Blanching Dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2s2o5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 121–130. Www.Ilmupangan.Fp.Uns.Ac.Id
Qodri, U. L. (2023). Pengukuran Β-Karoten Pada Daging Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Menggunakan Pelarut Etanol, Metanol Dan Heksan. Jurnal Syntax Admiration, 4(7), 989–999. Https://Doi.Org/10.46799/Jsa.V4i7.731
Rahayu, D. D., & Ishartani, D. (2016). Kajian Sifat Sensoris , Fisik Dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) Termodifikasi Asam Laktat The Study Of Sensory , Physical And Chemical Properties Of Pound Cake Substituted By Lactic Acid Modified Pumpkin Flour ( Cucurbita Moschata ). 5(3).
Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan , Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin [ The Effects Of Pumpkin Flour Addition On The Dietary Fiber Content , Physicochemical And Sensory Characteristics Of Muffins ]. 29(1), 58–68. Https://Doi.Org/10.6066/Jtip.2018.29.1.58
Sabolovi, M. B. (2023). Carotenoid Content And Profiles Of Pumpkin Products And By-Products.
Saeleaw, M., & Schleining, G. (2011). Composition, Physicochemical And Morphological Characterization Of Pumpkin Flour. Journal Rajamangala University Of Technology Krungthep Bangkok, 1–5.
Safitri, B. I., & Cicilia, S. (2025). Karakteristik Cerorot Fungsional Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) [ Characteristics Of Functional Cerorot With Pumpkin Flour Substitution ( Cucurbita Pendahuluan. 5(2), 321–329.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F. A. (2015). Pengaruh Penambahan Telur Pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (Aw) Dan Tekstural Snack Bar Berbasis Pisang (Musa Paradisiaca). Jurnal Agritech, 35(01), 1. Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.9413
SNI. (2011). Standar Nasional Indonesia Kue Kering. Badan Standarisasi Nasional, 1–41. Https://Kupdf.Net/Download/Sni-01-2973-1992_58e4a373dc0d60523cda9818_Pdf#
Subaktilah, Y., Wahyono, A., Yudiastuti, S. O. N., & Mahros, Q. A. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata L) Terhadap Nilai Gizi Brownies Kukus Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Inovasi, 21(1), 18–21. Https://Doi.Org/10.25047/Jii.V21i1.2629
Triyani, A., Ishartani, D., Dimas, R. A., Teknologi, J., Pertanian, H., & Pertanian, F. (2013). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) The Study Of Physicochemical Characteristic Of Yellow Pumpkin (Cucurbita Moschata) Modified Flour With Variation Of Long Submersion And Concentration Of Acetic Acid. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 17–18.
Umar, C. B. (2023). Penyuluhan Tentang Pentingnya Peranan Protein Dan Asam Amino Bagi Tubuh Di Desa Negeri Lima. Jurnal Pengabdian Ilmu Kesehatan, 1(3), 52–56. Https://Doi.Org/10.55606/Jpikes.V1i3.1412
Ulfa, R., & Lailianisa. (2020). Karakteristik Kimia Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Chemical. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 1(05), 40–45.
Wiliana, T., Panjaitan, S., Rosida, D. A., Vokasi, F., & Agroindustri, P. S. (2021). Tekstur , Kadar Β-Karoten Dan Kalsium Flakes Dengan Formulasi Tepung Labu Kuning Dan Daun Kelor Effect Of Formulation Of Pumpkin Flour ( Cucurbita Moschata ) And Moringa Oleifera Flour On Texture , Β-Carotene Levels , And Calcium Flakes Levels Pendahuluan. Stigma 14 (1): 28-33; April – Juli 2021 © 2021 Prodi Biologi Fst Unipa Surabaya Issn: 1412 - 1840 E-Issn: 2621 - 9093, 14(1), 28–33.
Wolfe, R. R., Church, D. D., Ferrando, A. A., & Moughan, P. J. (2024). Consideration Of The Role Of Protein Quality In Determining Dietary Protein Recommendations. Frontiers In Nutrition, 11(November), 1–12. Https://Doi.Org/10.3389/Fnut.2024.1389664
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ni Putu Ayu Ary Suriani, Anak Agung Nanak Antarini, I Gusti Putu Sudita Puryana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
