Karakteristik Mutu Kue Lidah Kucing Berdasarkan Substitusi Terigu dengan Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v3i2.938Keywords:
Kue lidah kucing, ubi ungu, tepung tempe, zat giziAbstract
Kue lidah kucing merupakan varias kering disukai masyarakat karena karakteristik tekstur renyah dan rasa manis. Umumnya kue lidah kucing dibuat dari bahan tepung terigu, namun kandungan proteinnya agak rendah sehingga inovasi diperlukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Tujuan yang dapat dicapai untuk mengatasi hal tersebut adalah yaitu substitusi tepung terigu dengan komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe. Ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan, substitusi menggunakan tepung tempe sebagai sumber protein nabati. Studi ini bertujuan untuk menentukan karakteristik mutu kue lidah kucing berdasarkan substitusi tepung terigu dengan komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe. Penelitian dengan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 5 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu P1 (90% : 10%), P2 (85% :15%), P3 (80% : 20%), P4 (75% : 25%), dan P5 (70% : 30%). Karakteristik yang diamati mencakup pengujian organoleptik mutu hedonik warna, tekstur, kadar protein, kapasitas antioksidan, serta kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwasubstitusi tepung memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik organoleptik, mutu hedonik warna kecoklatan dan tekstur sangat renyah, kadar protein, dan kapasitas antioksidan, tidak mempengaruhi kadar air produk secara signifikan. Sementara itu, perlakuan terbaik didapatkan pada formula P1 dengan kadar protein 8,63%, kapasitas antioksidan 385,99 mg GAE/L, dan kadar air 3,03%).
References
Aryanta, I. W. R. (2023). Kandungan Gizi Dan Manfaat Tempe Bagi Kesehatan. Widya Kesehatan, 5(2), 8. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v5i2.4828
Damyanti, S. (2023). Studi Literatur Modifikasi Jaringan Gluten Pada Adonan Roti Secara Enzimatis. Universitas Brawijaya.
Elfina Nur Arofah. (2020). Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit Dan Konsentrasi Baking Powder Terhadap Karakteristik Muffin Gluten Free. Universitas Pasundan Bandung.
Fadhilah, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Terhadap Daya Terima Kue Kering (Modifikasi Kue Nastar).
Haeria, T., & Munadiah. (2018). Penentuan Kadar Flavonoid Dan Kapasitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Batang Kelor (Moringa oleifera L) Dengan Metode DPPH, CUPRAC Dan FRA. 6(2), 88–97.
Handika, M. D. M., & Fiuska, M. N. (2025). Kajian Literatur: Aplikasi Margarin Dan Shortening Dalam Produk Bakery. Jurnal Agroindustri Pangan, 4(2), 103–117.
Hasan, S., Rusman, Syamsuryani, N. ahda, Hamdani, Febrian, I., Firdaus, M. R., Awaliyah, A., Alamsyah, R. B., Apriyani, A., & Fajrin. (2024). Inovasi Pemanfaatan Belimbing Wuluh Menjadi Cemilan Sehat. Cakrawala: Jurnal Pengabdian Masyarakat Global, 3(1), 159–164.
Husna, N. El, Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. Agritech, 33(3), 296–302.
Khairani, M., Namirah Yasmine Raudah, Rizki, & Rizka Lucy Nadia. (2024). Analisis Kandungan Zat Gizi Dalam Pembuatan Olahan Snack Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.). Journal Innovation In Education, 2(1), 47–55. Https://Doi.Org/10.59841/Inoved.V2i1.734
Khairuliani, R. (2019). Pengaruh Pemberian Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Penurunan Kadar Trigliserida Serum Tikus Jantan Galur Wistar (Rattus Novergicus) Yang Diinduksi Kuning Telur Puyuh (Vol. 11, Issue 1) [Muhammadiyah Sumatera Utara].
Oessoe, & Lamaega. (2025). Komposisi Kimia dan Sensoris Kue Kering “Lidah Kucing” dari Tepung Komposit Ampas Tahu dan MOCAf. Cocos, UNSRAT.
Rahmawati, A. Y., & Sutrisno, A. (2015). Hidrolisis Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomea Batatas L . ) Secara Enzimatis Menjadi Sirup Glukosa Fungsional : KAJIAN PUSTAKA Enzymatic Hydrolysis of Purple Sweet Potato ( Ipomea batatas L . ) Flour into Functional Glucose Syrup : A Review. 3(3), 1152–1159.
Rawaty, I., Imansari, A., & Nurdiana. (2024). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Kue Putu Ayu Penambahan Ubi Jalar Ungu Dan Bayam Merah Sebagai Cemilan Sehat Anak. Jurnal Kesehatan, 17(2), 24–34.
Rijal, M., Natsir, N. A., & Sere, I. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi pada tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) dengan Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. Jurnal Bioteknologi Pangan, 7(1), 48–57.
Sari, S. M., Efendi, R., & Netti, D. A. N. (2016). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kue Bangkit Berbahan Pati Sagu , Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Ungu [ The Characteristics Physicocemical And Sensory Cookies Made From Sago Starch , Tempeh Flour And Purple Sweet Potato Flour]. 15(1), 18–27.
Swarinastiti, D., Hardaningsih, G., & Pratiwi, R. (2018). Dominasi Asupan Protein Nabati Sebagai Faktor Risiko Stunting Anak Usia 2-4 Tahun. Jurnal Kedokteran Diponegoro, 7(2), 1470–1438.
TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat (Vol. 2, Issue 2). https://doi.org/10.29103/averrous.v2i2.412
Utami, R. N., & Prasetyawati, Z. T. (2020). Subtitusi Tepung Labu Kuning Pada Pembuatan Cookies Kastengel. Jurnal Media Penndidikan, Gizi Dan Kuliner, 9(2), 55–61.
Wahyuni, S., & Gusnita, W. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Cookies Lidah Kucing. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(3), 100. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i3.479
Yuwono, S. S., & Waziiroh, E. (2019). Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri. Universitas Brawijaya Press.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Syela Meysia Napitupulu, I Gusti Putu Sudita Puryana, I Komang Agusjaya Mataram
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
