Karakteristik Roti Tawar Berdasarkan Subsitusi Tepung Terigu dengan Komposit Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Kulit Buah Naga (Hylocereus polyhizuz)
DOI:
https://doi.org/10.59837/jpnmb.v3i2.940Keywords:
Tepung komposi, sorgum, kulit buah naga, Organoleptik, Karakteristik KimiaAbstract
Roti Tawar merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.Biasanya Roti Tawar berbahan dasar tepung terigu yang memiliki kandungan protein gluten yang berperan dalam volume pengembangan adonan. Penelitian ini menggunakan metode ekperimental yang percobaanya dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Dengan 5 perlakuan yaitu dengan taraf perlakuan rasio tepung terigu dan tepung komposit sorgum dan kulit buah naga, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% : 15%, 80% : 20%, 75% : 25% dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali dan dilanjutkan melakukan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya pengaruh beda nyata terhadap uji oranoleptik pada warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara keseluruhan, dan mutu warna . Perlakuan dengan rasio tepung terigu 80% : tepung komposit 20% (P4) dinyatakan sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata kadar Air sebesar 36,67%, kadar protein sebesar 8,1%, dan kapasitas antioksidan sebesar 20,08%
References
Adna Ridhani, M., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Aguiar, E. V., Santos, F. G., Queiroz, V. A. V., & Capriles, V. D. (2023). A Decade of Evidence of Sorghum Potential in the Development of Novel Food Products: Insights from a Bibliometric Analysis. Foods, 12(20). https://doi.org/10.3390/foods12203790
Almayda Andriana Firmansyah. (2023). Ecoprofit. Ecoprofit : Suistainble and Enviroment Business, 1(1), 34–46.
Anam, C., Rustanto, D., & Parnanto, N. H. (2019). Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(2), 121–133. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i2.3126
Anggraeni, M. (2017). Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 52–56. https://doi.org/10.17728/jatp.214
Khairina, A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2018). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Apel. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 51–60. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Mohamed, H. I., Fawzi, E. M., Basit, A., Kaleemullah, Lone, R., & Sofy, M. R. (2022). Sorghum: Nutritional Factors, Bioactive Compounds, Pharmaceutical and Application in Food Systems: A Review. Phyton-International Journal of Experimental Botany, 91(7), 1303–1325. https://doi.org/10.32604/phyton.2022.020642
Nurfirdausi, A., Aini, N., & Dwiyanti, H. (2023). Characteristics of gluten-free cookies from konjac, jack beans and dragon fruit (Hylocereus undatus). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1200(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1200/1/012025
Pratama, W., Prita, D. S., Angkasa, D., Ronitawati, P., & Fadhilla, R. (2021). Pengembangan Roti Tawar Sumber Protein Dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kedelai Development of Fresh Bread Source of Protein With The Addition of Coconut Pulp Flour And Soy Flour. Jurnal Pangan Dan Gizi , 11(2), 111–124.
Rahmi, S., & Husin, H. (2020). Analisis Sensori Dan Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode Dpph Pada Campuran Bawang Putih, Jahe, Lemon Dan Madu Sebagai Suplemen Herbal. Pro Food, 6(1), 600–608. https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.129
Ramadhani, A. (2019). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) Terhadap Karakteritik Mutu Roti Manis Ubi Jalar Ungu (Ippomea batatas L. Poiret). Skripsi Universitas Andalas, 1–84.
Retno Sri Lestari, A. A. (2024). Daya Terima Soku Cookies. 31, 1–23.
Romero-Miguel, D., Casquero-Veiga, M., Fernández, J., Lamanna-Rama, N., Gómez-Rangel, V., Gálvez-Robleño, C., Santa-Marta, C., Villar, C. J., Lombó, F., Abalo, R., Desco, M., & Soto-Montenegro, M. L. (2023). Maternal Supplementation with N-Acetylcysteine Modulates the Microbiota-Gut-Brain Axis in Offspring of the Poly I:C Rat Model of Schizophrenia. Antioxidants, 12(4). https://doi.org/10.3390/antiox12040970
Saeed Omer, S. H., Hong, J., Zheng, X., & Khashaba, R. (2023). Sorghum Flour and Sorghum Flour Enriched Bread: Characterizations, Challenges, and Potential Improvements. Foods, 12(23). https://doi.org/10.3390/foods12234221
Sihombing, D. R. (2021). Karakteristik Fisik dan Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 2, 110–116. https://doi.org/10.54367/retipa.v2i1.1494
Sudarno. (2020). Subsitusi Tepung Kulit Ari Kedelai Variasi Us . No . 1. 1.
Sumantry, N. R., Artanti, G. D., & Cahyana, C. (n.d.). Berbeda Analysis Of Physical And Organoleptic Characteristics Of Sweet Bread With Different Sugar Concentrations. 4(2), 53–61.
Suryana, M. R., Titi Rohmayanti, Fariha Rizki Sania, & Utami Dwi Hapsari. (2023). Profil Sensori Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah Dengan Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 332–342. https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.8100
Sutrisno, A. D. (2019). Identifikasi Kandungan (Antioksidan, Vitamin C Dan Serat Kasar) Pada Buah Lokal Dan Impor (Jeruk, Apel Dan Mangga). Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 1. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i1.1502
Sylvi, D., Hari, P. D., & Asma, F. F. (2024). Effect of Adding Beet Puree (Beta vulgaris L) on the Characteristics of Dry Noodles Made from Wheat Flour with Substitution of Sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) …. EKSAKTA: Berkala Ilmiah Bidang …, 25(02), 201–218.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ni Wayan Sri Sintya Cahyani, Anak Agung Nanak Antarini, I Gusti Putu Sudita Puryana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
